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广东合享投资管理有限公司丨被“误解”的罐头上海成为了新一轮奥密克戎的暴风中心。
2500万人陷入了不同程度的物资紧缺之中，抢不到菜的上海居民开始花式苦中作乐。比如，有人用无人机远程喂猫；有人用筋膜枪在买菜软件上抢菜；有人在学习如何水培蔬菜；有人在做饭博主那里学习如何一菜三吃；有人每天在群里感谢“我的团长我的团”......
一边是社区团购的话题再度火热；一边是水培蔬菜保命妙招。二者都指向了一个共同问题：中国人的饮食习惯，离不开绿叶菜和肉蛋禽，并且得是新鲜的。
不过，有人对此提出了相反意见：大部分人屯粮的逻辑都错了。
此时屯粮首先要耐储存，不需要冰箱也可以放很久；其次是热量高，扛饿；第三是方便即食，最后才是口感。甚至常年留学的人讨论到：欧美人都是一到两周去一次超市买菜屯粮，橱柜里常常放十几盒意面、豆子罐头和肉类罐头等食物，就是现在关三周也能活下来。
罐头，是末日生存指南首推的硬核备战食物。 不过长期以来，罐头在国内并不流行，最多融合进菜谱做出一道豆豉鲮鱼油麦菜。“添加剂、防腐剂多，不新鲜，不健康”是罐头食品的原罪，也是人们对它的误解。
被误解的罐头：工业化食品不新鲜？
我们先来看罐头食品的定义。根据《食品安全国家标准-罐头食品》（GB7098-2015）中的定义。罐头食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为原料，经预处理、装罐、密封、加热杀菌等工序加工而成的无菌罐装食品。
事实上，现在市面上几乎所有常见食物，从午餐肉到金枪鱼；从鹰嘴豆到番茄；从竹笋到烤麸；你都能找到罐装。而真正的消费场景中，罐头总是被误解——人们觉得它不新鲜、不健康。但其实它们比你想的健康多了。
首先，罐头的标准化生产和保鲜技术已经相当成熟。罐头的制作主要为六个步骤：原料预处理→装罐和预封→排气→密封→杀菌→冷却。经过加工后的罐头食品一般能常温储存12个月以上。
这种保鲜能力主要靠的是“排气、密封、杀菌”这三个关键步骤。它们能最大程度地杀灭让食物腐烂变质的微生物。“罐头采用的是热力杀菌和密封工艺，达到商业无菌，真空保存，保证食品的色、香、味。”中国罐头工业协会理事长在采访中表示。
也就是说，罐头食品的保鲜根本不需要添加防腐剂。就算有，也非常非常少。
“没营养”是大部分消费者拒绝罐头食品的另一原因。
但事实上，罐头食品在储运过程中，营养流失要小于新鲜食物。比如，罐头制造基本遵循“就地迅速加工”的原则，罐头生产企业也往往倾向于在食物原材产地建厂，应季生产，以减少成本。而通过成熟的保鲜技术，罐头里的食物营养与新鲜食材从采摘、运输、销售再到消费者冰箱的路线相比，损失更少。
这也导致了另一个有趣现象，罐头品牌除了上海梅林和北戴河军工罐头外，几乎都是靠山吃山靠海吃海的产物。比如广东甘竹、鹰金钱出品的豆豉鲮鱼；云南德和牌的云腿罐头和菌类罐头；新疆生产的番茄罐头和葡萄罐头，以及江浙沪的海鲜类罐头等等。
国内没有罐头消费习惯，所以作为工业化食品的一种，罐头产品属于墙内开花墙外香的存在。
中国罐头工业协会统计信息显示，1950年-2019年，中国罐头累计产量约为1.9亿吨，其中34%用于出口，创汇超800亿美元。而2021年全年，我国出口的罐头量已经接近200万吨，供应了全球1/4的罐头，出口额超过207亿元。
中国是名副其实的全球第一罐头生产大国，但我们不太吃罐头。国人的饮食日常，主要靠庞大的物流冷链、生鲜电商和菜篮子综合市场一直有序运转着。
直到一场疫情突然降临。
运输体系停摆、超市关门、外卖歇业，让需要频繁采购的生鲜成为了特殊时期的奢侈品。反观罐头食物：耐放、易于烹煮，甚至开盖即食，且非常顶饱。便宜量大耐储存的罐装食品，能提供碳水化合物和蛋白质，而蔬菜的营养可以靠补剂来填充，这就是硬核的生存原则，当然，它会少一些“生活气息”。
但若想“保命”，罐头是一个好选择。
从历史战场到超市货架：罐头进入日常消费
说“罐头”保命，更多是一种泛指，指的是经过工业加工的可常温长时间储存的食物。这样的食物诞生之初与外部环境有直接的关系。
1789年，拿破仑带着法军在欧洲四处征战，当时的军粮普遍是耐存放的干面包、饼干和咸肉。像筹集到前线的较为新鲜的食物，如鲜肉、土豆等食物，常常还没到肚子里，就大批腐烂变质。1800年，拿破仑宣布谁能找到长期保存食物的方法，就奖励他12000法郎。
四年后，食品商尼古拉·阿佩尔成功研制出了一种新式食品保鲜技术，后来他拿到了拿破仑的奖赏并用奖金开设了世界上第一家罐头加工厂，为军队提供食物。
同样的故事发生在美国，二战不仅造就了可口可乐，也同样造就了荷美尔公司SPAM牌午餐肉。无需冷藏、开盖即食、饱腹感强，让SPAM很快受到了军方采购的青睐和士兵味蕾的欢迎，成为了指定军粮。于是，铁盒装的午餐肉，随着战争机器从日本列岛席卷到欧洲大陆。据统计，美军在战时消耗了大约1.5亿磅午餐肉。
中国也一样。抗美援朝战争催化了中国罐头产量的激增，1953年抗美援朝结束时，中国罐头产量相较于建国初期增长了15倍以上。
战争这类极端环境下，“便于储存+开袋即食”的特质，让罐装食品备受追捧。而待到和平年代，罐头食品要走向大众消费，还要靠以“技术”为核心的食品工业。
作为技术的缩影，铝铁罐之外，还有利乐包（Tetra Pak）。有了它，牛奶经过特定高温和高压（UHT）下搅拌处理，再灌装到利乐包里就能长期常温保存了。这项工艺不仅能杀灭大部分生牛奶中的有害细菌，还能将牛奶中的脂肪颗粒打细100倍，降低了牛奶分层速度同时保持了牛奶的营养和口感。
因此，利乐包装的常温奶帮助普遍的工薪阶层实现了牛奶自由——无需一台冰箱。而创造了这门技术的瑞典利乐公司，也改变了全球人民喝牛奶的方式。
技术的力量同样体现在规模经济上，通过将不同奶源的鲜奶，加工成统一脂肪和蛋白质含量标准的工业品，大大降低了“生鲜”牛奶的价格，满足了普通消费者的需要。
这样的事情发生在一切可以被标品化的食物中，并通过食品工业化的方式融入日常消费。更重要的是，通过标准化的生产为普通大众提供工业化产品的案例，不仅限于食品，在服装、电器和造车行业也普遍存在，按社会学学者的话说，这是“工业化惠及普通工人阶级然后创造阶级和谐的内在机制。”
由此，食品工业的技术深刻地改变了我们的社会生活。
水果供给并不丰富的东北能吃到黄桃罐头；不产海鲜的内陆能吃到海鲜鱼罐头。加上随着人口流动和经济发展，广东人下南洋经商，把易储存豆豉鲮鱼发扬光大，丰富了东南亚菜系；四川人作为劳动力输出大省，则把老干妈（辣酱类罐装食物）传播到全国甚至全球。
类似的对照关系还有「方便面品牌」与「农民工经济」，以及「快餐品牌」之于「都市打工族」。它们相较于“现煮现卖”等高度依赖人工加工的食物来说，属于“消费降级”产品，这样充分体现了工业化规模经济的成本优势，能够以最低的价格提供最低收入者的基本食物需要——价格便宜、不难吃，还方便易得。
中国在改革开放初期仍然把罐头食品看作珍贵的食物，甚至是送礼的佳品。但物流发达、生产搞高效的今天，如果有条件的话，大多数中国人还是会选择吃“新鲜”的。
据《中国罐头行业产销需求与投资预测分析报告》统计，中国人均年消费仅为 1 公斤，而美国人均罐头年消费在 90 公斤左右，西欧约为 50 公斤。对比之下，发达国家加工食品约占饮食消费总值的 90%，而我国的这一比重仅为 25%。市场增长空间非常大。
不过空谈大，似乎没什么意义，中国人对罐头食物的印象一时半会改不掉。
对标海外看中国罐头市场：价值千亿，却难破局
根据调研报告来看，罐装食品市场大而杂。
国家统计局对规模以上665家罐头企业的统计数据显示，2021年，我国罐头行业累计生产831.71万吨,全行业主营业务收入达到1173.47亿元。其中，福建省罐头产量达到299.17万吨，占全国总产量的36%，位列第一。但罐装食品的品类鲜有创新，且较为单一，主要以肉类、鱼类和水果类为主。
目前，行业的盈利状况处于持续走低，包括中国的前十大罐头品牌面临不同程度的疲软。
整个行业的生产端比较依赖产地，因为连着农业，所以罐头产业与“三农”经济紧密相关，各地政府对本地罐头产业的发展十分重视，不少罐头企业成为地方或全国的农业产业化龙头企业，同时也成为当地的纳税大户。有数据显示，1950年到2019年，中国罐头累计产量约为1.9亿吨，其中34%用于出口，创汇超800亿美元，也给大批50到60岁的农民和少数留守农村的中青年劳动力，提供了就近就业的机会。
但行业生产端的痛点也很多。
比如「果农」作为链条上的第一个环节，更多地还是找鲜果批发商和电商，卖“原材”，很少被纳入大工厂体系，加工成果汁、果酱类工业品的低工业化产品。
另一个例子是蔬菜。目前我国果蔬采用机械化处理的不足 10%，蔬菜加工产品形式多以初加工的托盘菜、捆装菜为主，鲜切菜、冻干蔬菜生产厂家非常少，现在市场上大多都是新鲜蔬菜上市销售。每年因未对蔬菜进行即时加工处理造成腐烂、损失的就达8000多万吨，损失的总价值高达 800亿元。
同样的还有物流环节，我国蔬菜在采摘后大多以传统的方法运输，只有少数企业拥有大规模的冷库及冷藏运输车，大多企业只有小规模冷库，有些企业甚至无冷库，没有严格的冷藏措施，靠粗暴的消耗来完成“生鲜”的需求。
最终消费者承担了这一高损耗体系的所有成本。
从消费端来看，罐头所处的食品加工业与“生鲜”是对立的。在大型商超的货架上，罐头铺货不算难，但很少下沉，然而下沉才是主流消费。
国内的日常食物还是以生鲜为主，依靠大型企业对整个生产链条进行规模化、数字化、物流冷链化的打通，来保证国民的一日三餐。不过在特殊时刻，这一体系不堪一击，上海人民应该没有异议。
国外情况有所不同。新冠疫情刺激了海外罐头市场的激增，尼尔森数据显示，2020年美国肉类、鹰嘴豆、吞拿鱼罐头的销量同比增长了31.8%、25.6%、24.9%；德国罐装蔬菜的销售量大涨80%，水果罐头也涨了70%。
在国外超市中，居民为应对疫情，大量购买罐头食品拿回家囤积。美国Costco超市更是顺应形势推出了一款“末日求生罐头”套餐。据其官网介绍，这款套餐共含230个罐头和30个桶装食品，有果干、蔬菜干、冷冻红莓、米类、豆类、肉类和奶类食品，足够一家四口吃上一整年。
虽然不一定有人买，但这实属消费文化差异的典型例证。
罐头食品进入TO C的大众市场还需要一定时间，不过发展前景不一定差，随着新世代和都市人群对厨房烹饪繁杂性的抗拒以及人均收入的上升，罐装食品的便利性和质量口感，并不亚于预制菜，这一点可以参考美国的经验。
另一方面，罐装食品的TO B生意似乎大有希望。据中国罐头工业协会理事长表示，“近几年罐头食品在餐饮业发挥了积极作用,不仅简化了厨房操作工序,而且有利于降低生产成本。”
例如以午餐肉为代表的肉类罐头,在火锅等餐饮消费提升的带动下，产销量逐年增长；粥类产品由以往餐饮企业熬制转变为由罐头企业集中制成罐头销往各个餐饮店,为餐饮店节省了时间；西餐的普及则带动了蘑菇、芦笋、番茄酱、金枪鱼等罐头产品的销量有所增加。
此外，消费升级还带动了燕窝、海参、生蚝、佛跳墙等高端罐头的消费需求。罐头食品企业可以与新消费、新零售合作，创新出新的产品，来打破过去的僵局。
尾声
从严格意义上讲，罐头是食物包装的一种方式。归根结底，人们对食物形态、种类和价格带的选择，都应证着社会环境的微妙变化。
来源：湃动商业评论
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