新老玩家争相入局，资本加持之下，疫情助推的火锅食材超市是否能真正成为消费者的长期需求，这个新兴行业能否出现下一个海底捞？
一向为国人所热爱的火锅，江湖生变，出现了“冰火两重天”的奇特局面。一边是以海底捞、呷哺呷哺为代表的火锅餐饮企业，在2020年利润爆跌；另一边，以懒熊火锅、锅圈食汇领衔的火锅食材超市们，却赶上疫情意外带来的契机，在资本频频加码后逆势上涨，跑马圈地。2月下旬，懒熊火锅完成了近亿元的A轮融资，是其一年多时间内获得的第四轮融资。此前，锅圈食汇也在一年内完成了四轮融资，金额累计超过10亿元。天眼查数据显示，国内已经有超过8000家“火锅食材”“火锅超市”的相关企业，且六成企业成立于一年之内，同比2019年增长了216%。除了专营的火锅食材店外，各大生鲜零售平台也伺机而动。主打前置仓的每日优鲜、叮咚买菜开设了“在家火锅”和“火锅到家”业务；盒马鲜生注册了“盒马火锅”的商标，在盒马、饿了么同步上线发售火锅外卖，售价大约相当于火锅店的五折。传统的火锅餐饮企业和食品品牌也都在打火锅食材的主意。海底捞、小龙坎、呷哺呷哺等均加大了火锅外卖和零售产品的比例；三全在2020年跨界布局火锅食材超市，就连蒙牛和王老吉也推出了相关品牌，专营火锅食材连锁。火锅食材江湖，新老玩家间的竞争愈发激烈，这个赛道会出现下一个“海底捞”吗？若要从中杀出重围致胜江湖，企业究竟要靠什么？
疫情之后，火锅堂食客源锐减，火锅食材超市却异军突起。出于安全考虑，越来越多的消费者养成了在家吃饭的习惯，同时在消费分级、懒人经济等多种因素的共同作用下，火锅的消费场景逐渐从到店，扩大至外卖和家庭自煮，成为更加日常的用餐形式。懒熊火锅于2月下旬宣布完成了近亿元的A轮融资，投资方为星陀资本、虢盛资本和字节跳动。懒熊火锅方面表示，本轮融资将主要用于数字化系统研发和市场扩张。在天眼查的VIP认证资料里，懒熊供应链将“谋求在2025年上市”。值得一提的是，字节跳动在去年5月就投资了懒熊火锅的天使轮，其后两轮都继续跟投。懒熊火锅CEO高飞告诉创业邦，字节跳动之所以投资懒熊，主要在于借此来积累线下资源。日前抖音在部分地区上线了“团购”功能，加速布局本地生活服务，寻找新的增长曲线，而线下实体店成为其布局的重要环节。 作为懒熊火锅最大的对手，成立于2015年的锅圈食汇同样在一年时间内获得了4轮，累计融资超10亿元，投资方主要为启承资本、IDG资本、嘉御基金、不惑创投等。锅圈投资方、嘉御基金投资总监任广透露，锅圈是加盟连锁业态，以40-50平方米的小店为主，不收取加盟费用，前期投入在15-20万元，毛利率可以达到15%-20%，年销售额可达120万-130万元，由于一般12个月可以收回投资，一半以上的加盟商都会继续选择加盟第2、3家店。在开店数量上，锅圈食汇以5000家的规模领先。懒熊火锅和九品锅在门店数目上基本相当，超过1000家门店，2020年销售额超过2个亿。此外，还有川鼎汇、我的锅、自然馋、查特熊等几十个品牌，门店数量在几百家不等。从价格来看，这些火锅食材超市将火锅消费的人均消费，从上百元拉低至五十元左右。锅圈食汇创始人杨明超曾公开表示，从火锅行业发展进程来看，火锅餐饮正在从传统的“体验经济”，逐渐转变为更加注重便捷性及性价比的“效率经济”。火锅食材赛道之所以引得各类玩家争相入局，主要在于火锅是餐饮行业份额最大、增速最快的细分领域。根据相关报告显示，火锅行业的年复合增速保持在10%以上。下沉市场的火锅消费，更是存在广阔的发展空间。有行业人士表示，相对而言，下沉市场的消费群体，尤其是以在家吃火锅为场景，对食材和服务的敏感度不高，但对价格较为敏感。无论是锅圈还是懒熊，目前在下沉市场的门店都占到60%以上。锅圈负责人告诉创业邦，锅圈未来的关注重点在地级市、县城等下沉市场，会尽力实现社区级的网点覆盖，计划到2022年门店总数超过2万家。
火锅食材超市们拿到了融资，大规模开店固然重要，但跑得快的关键因素还在于供应链。懒熊火锅投资方、星陀资本联合创始人李陶表示，火锅食材本质上仍是连锁加盟的零售业态，因此从后端供应链的把控，到中台数据化的运营，再到店铺前端获客以及与消费者的交互，每一个环节都很重要。在市场尚未出现头部效应的当下，各方玩家正在想方设法融资扩张，通过门店数量优势来形成品牌效应，以吸引更多客流，并逐步完善供应链体系的搭建。高飞提到，懒熊的火锅底料等核心产品已经实现了自建工厂和自主生产，2021年将更加深入产业上游，投建原材料和半成品工厂，延展品类，同时扩大门店数量，在年内增长至3000家。未来目标是所有核心类目都能实现自主生产。锅圈负责人也告诉创业邦，锅圈目前合作的上游ODM近500家，其中上市合作企业30多家，200多名买手。在全国拥有10大仓储中心，形成了冷藏、冷冻、常温等多规格标准化的仓储，结合物流配送体系，辐射全国门店。其门店则实现店仓一体化，兼具销售和仓储功能。“锅圈有比较大的先发优势。供应链基本功扎实，在上游有采购优势，能够拿到足够低的采购价格，也是我们看好锅圈的优势之一。”任广表示。从食材种类来看，不做生鲜品类，也是这些火锅食材超市能够快速扩张的原因之一。与生鲜相比，冻品的供应链相对简单，一方面从生产端把握核心产品的研发和整合能力，另一方面则在仓储配送环节自建或选择有实力的合作伙伴，就能解决大部分问题。不过，生鲜产品如蔬菜、肉类，不易保存，损耗率高，却又是火锅场景中不可或缺的品类，如果这些需求无法得到满足，消费体验会大打折扣，也会削弱这些食材超市的竞争力。在这方面，传统火锅餐饮企业和零售企业相对具备更强的供应链能力以及品牌效应，会对专业玩家形成一定的冲击。比如海底捞，可以让自提站与堂食门店的火锅食材、底料保持一致，其背后从食材到调料到冷链物流的供应链体系不是初创企业能够轻易复制的。而跨界玩家盒马等，由于对生鲜品类的深耕，生鲜供应综合实力强大，并且可以通过大数据更快掌握市场消费行情，也更方便其拓展火锅食材品类。
得益于疫情及懒人经济飞速发展的火锅食材市场，在后疫情时代需求或许会降低。在家吃火锅并非刚需，懒人经济的“东风”是不是一直乘得上，还未可知。据NCBD相关报告显示，有45.2%的受访者认为在家吃火锅味道太大难处理；另有61.6%的受访者表示在家吃火锅缺乏仪式感和氛围。消费者对于火锅的消费频次还是比不上其他餐饮品类。于是，跳出火锅品类，将目光瞄准规模更大的预制菜市场成为一种思路，从多场景切入，提升购买频次。以懒熊火锅为例，截止目前，懒熊60%的产品是火锅食材，其余40%是半成品中餐，包括与西北、旺顺阁、老诚一锅等知名餐饮企业联合推出预制菜品。其中，预制菜的复购率在每周1-2次，要高于火锅食材的一周一次。李陶告诉创业邦，星陀资本投资懒熊看中的也是整个预制菜的赛道，或者说更加便捷地解决一日三餐的方案，星陀同时也在看其他预制菜的项目，预制菜这个领域还存在大量机会。“疫情的爆发对火锅食材超市的发展有正面的推动作用，但本质上来说，这是为了更加方便地解决一餐饭的问题，不管是以火锅食材，还是以预制菜半成品的方式，都能让厨艺不精的年轻用户，解放双手。”但要做好预制菜，难度并不低。餐饮端和零售端的场景不同，需求也有很大差异，用户对中餐半成品的要求不仅是好吃和方便，还要价格便宜。否则，消费者为什么不选择外卖呢？而且，由于餐饮的地域性极强，也会对预制菜的供应链体系建设产生限制。虽然风口正盛，但大部分火锅食材超市还没有形成自己的特色，单纯的模仿和盲目的扩张也充斥着整个赛道。据企查查数据显示，2015年以来的五年内，注册关键词为“火锅超市”的企业，登记状态为注销的就超500家，其中不乏懒熊、锅圈等头部品牌的加盟店。高飞透露，由于选址不佳或经营不善，懒熊加盟店的淘汰率在3%左右。在高飞看来，去年率先完成1000家以上门店布局的品牌占据了先机，今年疫情平稳之后，品牌招商的难度会增大。因为去年很多餐饮门店生存不易，转而成为火锅食材的加盟店，今年疫情好转后，很多加盟商不会再考虑这一行业，加盟意向可能只有去年的六到七成。据行业人士估计，在家火锅的市场规模未来能够达到4000亿元。李陶认为，目前火锅食材赛道还处于快速成长期，是一个群雄混战的局面，在各省份都有一些区域品牌冒头，未来可能还会出现一些新品牌，两三年内就会出现更清晰的市场格局。
火锅江湖的好戏，才刚开始。
来源：创业邦
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